LA "GALLIPIERNA" (MACROLEPIOTA PROCERA)

Por "Gallipierna" o "Gallipierno" es conocida popularmente esta bellísima seta, cuyo nombre científico es "Macrolepiota procera". Muy abundante en Gerena en Otoño, la podemos encontrar en alamedas de eucaliptos, en prados abonados y dehesas de encinas donde la materia orgánica y la humedad sean abundantes. Considerada como excelente comestible, es una autentica exquisitez al paladar, y doy fe de ello, ya que la considero una de mis setas favoritas, tanto por su belleza, como por sus cualidades culinarias. La gallipierna es una seta de gran tamaño, de ahí su nombre de "Macrolepiota", habiéndome encontrado ejemplares con sombreros de hasta 25 cm de diámetro, asemejándose a un auténtica sombrilla de verano, de ahí que, en algunos sitios la conozcan como "Parasol", o "Paraguas".

Sus características son las siguientes:

Sombrero: Cuando aún está cerrado, es ovoide, esférico y robusto, lo que le confiere un aspecto de un mazo de tambor (fotografía abajo izqda); al madurar se abre manteniendo un mamelón central muy pronunciado. De 10-25 cm de diámetro. La cutícula se rompe en multitud de escamas y mechas radiales, mas abundantes en el centro, de color marrón-pardo sobre fondo blanquecino rosado (fotografía abajo dcha).

Láminas: Blanquecino crema, densas, libres, separadas del pie, con aristas un poco irregulares.

Pie: Muy esbelto, pudiendo alcanzar 35 cm de longitud, cilíndrico, bulboso en la base, fibroso, hueco, duro y atigrado. Anillo doble, móvil al envejecer.

Carne: De color madera pálido, que apenas se modifica al ser presionada.

Confusiones: La posibilidad de confundir a la "Gallipierna" con Lepiotas pequeñas mortales es remota. Las diferencias principales radican en el hecho de que la Gallipierna tiene un porte mucho mayor, el anillo móvil, y el pie muy largo atigrado. No obstante, en Gerena he observado muchísimas veces Lepiotas pequeñas mortales que son muy parecidas en el sombrero a la Gallipierna, por lo que para salir de dudas, recomiendo no recolectar ejemplares de menos de 10 cm de diámetro.

Comestibilidad: Excelente comestible. Sólo se consume el sombrero, pues el pie es muy fibroso. Pueden recolectarse ejemplares jóvenes y rellenarlos de carne; si son más viejos se rebozan.

AQUÍ LES DEJO UNAS RECETAS PARA DEGUSTAR UNAS BUENAS "GALLIPIERNAS":

-PARRILLADA DE GALLIPIERNAS

Una de las setas más ricas que he probado, con un intenso olor a avellanas… admite cualquier tipo de preparación en la cocina, aunque nosotros tomamos los sombreros a la plancha sin más:

La preparación es muy simple:

-Antes de cocinarla hay que raspar con un cuchillo las escamas marrones del sombrero, que es la parte comestible.

-Se pincela ligeramente con aceite una plancha y cuando esté bien caliente se ponen las setas, procurando que tengan un calor uniforme.

-Un poquito de sal y listo para comer

-PIZZA DE GALLIPIERNA

Elaboramos una pizza en la que la Gallipierna es la base de ésta:

-Colocando el sombrero boca arriba, con un sofrito de tomate casero, jamón ibérico y queso de cabra, todo ello gratinado. Esta receta es novedosa, en tanto en cuanto ha sido uno de los platos estrella en las recientes Jornadas Gastronómicas de las Setas en el Restaurante Porta Coeli de Sevilla celebrado entre los días 23 de Octubre y 4 de Noviembre de este año 2008.

Fotografías: Han sido realizadas en el termino municipal de Gerena.

Un saludo......

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