"El Hombre es síntesis del Universo, el Planeta es síntesis del Universo. Entre el Hombre y La Tierra hay el abrazo profundo, el cordón umbilical irrompible que puede haber entre el niño y la madre cuando el niño está en el claustro materno.

Si el cordón se rompe, el niño muere y la propia madre está también en peligro."

Félix Rodriguez de la Fuente

viernes, 31 de octubre de 2008

LA "TANA" (AMANITA CAESARIA): LA REINA DE LAS SETAS COMESTIBLES.




La Tana, es como se conoce popularmente a la Amanita Caesaria (reina de las setas comestibles) en la Sierra Norte de Sevilla y en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. A su extraordinaria belleza, hay que unirle su excelente sabor en lo que a culinario se refiere. De hecho, debe su nombre a los cesares o emperadores romanos, de ahí; Amanita Caesaria de los césares, por su comestibilidad. Practicamente inconfundible por su color y belleza era considerada por los emperadores romanos un "Manjar de Dioses"


La Tana, no obstante, es una seta escasa en nuestro país, apareciendo a principios de Otoño, y a veces en Primaveras lluviosas en los castañares y alcornocales de Andalucia Occidental, como las Sierras de Aracena y Picos de Aroche, la Sierra Norte de Sevilla y el Parque Natural Los Alcornocales. Más rara en la provincia de Málaga, y prácticamente ausente en el resto de Andalucia. También se la conoce como "Yema" y Oronja"


Sombrero: De 8 a 16 cm de diámetro, carnoso, hemisférico, aplanándose en la vejez; de color naranja vivo. Cutícula lisa, ligeramente viscosa, y fácil de separar. Borde estriado.

Láminas: Gruesas, libres, de color amarillo oro.

Pie: Del mismo color que las láminas, grueso, carnoso, con volva amplia y membranosa de color blanquecino. Anillo membranoso estriado, de igual color que el pie.

Carne: Blanca, de olor poco marcado.

Esporas: Elíptico-ovoidales, de 8-14 x 6-7 micras. Esporada blanquecina-amarillenta.

Aunque es prácticamente inconfundible por su color y belleza, puede parecerse a la Amanita Muscaria, de pie y láminas blancas y sombrero de color rojo con escamas blancas, aunque hay veces en las que al llover, la A. Muscaria pierde las escamas blancas y aquí puede llegar la confusión, sobre todo en un inexperto.

Mucha prudencia!!!



Al ser un comestible excelente, alcanza altos precios en los mercados, aunque yo cuando las recolecto prefiero comerlas en casa con la familia, o regalar algunos ejemplares a amigos para que degusten sus excelentes dotes culinarios. Durante varios años la Tana, fue mi asignatura pendiente, ya que al ser tan escasa, y no tener la fortuna de contar con ella en nuestro pueblo, mis búsquedas fueron infructuosas, pero ya desde el año pasado, fueron tan intensas mis búsquedas por la Sierra Norte y Sierra de Huelva, que al final dieron sus frutos, y ya, imitando a los antiguos emperadores romanos, he podido degustar este manjar de Dioses, que la naturaleza nos regala todos los Otoños, con las primeras aguas.

Un saludo...

Aquí os dejo una receta para degustar las Tanas:

Amanitas cesárea salteadas

-1 kg de Amanitas cesárea limpias y troceadas en pedazos medianos
-6 cucharadas de aceite de oliva
-1 diente de ajo picado
-1 pizca de perejil picado
-Sal

Ponemos en una cazuela a fuego fuerte el aceite. Añadimos las Amanitas cesárea y una pizca de sal y dejamos que se cocinen despacio, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que quedan tostadas.

Si están húmedas o contienen mucho agua, habrá que dejar que se reduzca poco a poco y evapore toda, para que queden secas y sobre todo, sin aspecto baboso. Dicen los entendidos que la Amanita cesárea está lista cuando el aceite queda limpio, lo que demuestra que el jugo de la seta se ha ido.

Unos minutos antes de retirarlos del fuego, añadimos el ajo picado y rectificamos el sazonamiento. Al servirlos los espolvoreamos de perejil.
Por ser esta seta muy sutil y aromática, hay muchos que no la emplean con el ajo. Es cuestión de gustos.

..... Exquisitas


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lunes, 27 de octubre de 2008

OTOÑO: TEMPORADA DE SETAS (2ª PARTE)




Gerena, no ha sido nunca un pueblo con mucha tradición micológica, y a excepción de unas pocas personas que recolectaban algunas especies, como la popularmente conocida "Josefita"(Agaricus campestris), la "Gallipierna" (Macrolepiota procera) el tentullo" o "Faisán de la Jara (Leccinum corsicum), y el "Gurumelo" (Amanita ponderosa), poco o nada se hablaba en Gerena de setas, e incluso era un tema un poco tabú, por el hecho de que hubo varios miembros de una familia que murieron por ingestión de setas tóxicas en la posguerra, según he podido constatar por testimonios de gente anciana del pueblo.



En la década de los 80, y 90, y fruto de la llegada a nuestro pueblo de gente procedente de "Rio Tinto y de la Sierra Huelva", donde la recolección de setas es más que una tradición, un autentico medio de vida, (supone una inyección económica para muchas familias en los meses de Otoño y Primavera dado los buenos precios que alcanzan en el mercado hostelero, donde forman parte de la carta de la mayoría de restaurantes de la Sierra), el interés en nuestro pueblo por la recolección de setas silvestres se hace más creciente, aumenta la confianza, y son más las personas que se aventuran al campo acompañados por otras personas de la Sierra que si tienen más conocimientos sobre las especies a recolectar.



Ha sido, en la última década, cuando el interés por el tema ha aumentado exponencialmente, debido fundamentalmente al auge del turismo rural, el aumento de las comunicaciones, y se ha convertido en una auténtica moda, una locura colectiva, con el nacimiento incluso de una Asociación Micológica Local, que se dedica a llevar autobuses de gente a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche para darles cursillos acelerados de reconocimiento de determinadas especies micológicas y contribuir así, según mi opinión a seguir haciendo "comercial" a bombo y platillo, un tema tan tradicional y bello como es la recolección de setas en Otoño, a la vez que propiciando:

1) -La degradación de los ecosistemas por la afluencia masiva de gente por nuestros campos.

2) -La intoxicación por ingestión de setas tóxicas de más de una persona que tras un cursillo acelerado de un día en autobús por la Sierra, se aventura al campo en busca de ejemplares que ya esta seguro reconocer bien, cuando hay que tener mucha, mucha experiencia, y más prudencia aún, para aventurarse con un canasto por los montes en busca de setas comestibles.

3) -La destrucción de los micelios de los hongos por el gradeado de las tierras por los propietarios de fincas privadas, para evitar el trasiego de tanta gente por sus tierras, que si no todos, son muchos los que dejan basura, rompen o doblan las alambradas de fincas, y lo compruebo a menudo, cuando hablo con propietarios, que ya están hartos de que auténticos tropeles de domingueros calentados con la fiebre de la setas, les causen numerosos daños en las fincas.

En mi opinión, toda esta fiebre que se ha generado en la última década, acerca del tema micológico, y las Asociaciones Micológicas encargándose de hacer de reclamo para captar un sinfín de personas atraídas por la novedad y contagiados por el fanatismo creado en torno a esta práctica, no hacen sino dañar nuestros ecosistemas, y hacer que poco a poco vaya perdiendo todo el encanto de este legado histórico que ha perdurado en el tiempo, gracias al desarrollo sostenible que ejercen los lugareños de esos pueblos de Sierra donde hace ya más de una década en la que según me cuentan por la Sierra, es imposible salir al campo sin encontrarse a cientos de personas, muchos de ellos arrasando con todo lo que hay a su paso, y que vienen en autobuses de todas partes, algunos de ellos incluso han pagado para lo que yo llamo "TOURS MICOLÓGICOS"

Desde aquí un llamamiento a las Asociaciones Micológicas en forma de S.O.S, porque el que el día de mañana podamos seguir disfrutando de una jornada de recolección de setas, y poder seguir recolectando especies tan bellas y escasas como la Amanita Caesarea, o la Amanita Ponderosa dependerá en parte de que éstas Asociaciones, no hagan una labor "COMERCIAL" con un tema tan bello, como apasionante.



Se puede hacer una labor divulgadora muy bonita sobre el fantástico mundo de los hongos, e incluso a personas muy interesadas, se le puede instruir en el tema. Pero, yo personalmente, como naturalista, ecologista y asiduo y apasionado recolector de setas desde hace una década no voy a fomentar el fenómeno que yo denomino "TOURS MICOLÓGICOS"porque pienso que al final acabará pasando factura, y si no,........al tiempo.

Un saludo...

-Fotografía 1: Varios ejemplares de "Tana" (Amanita caesaria), uno de "Gallipierna" (Macrolepiota procera) y uno de "Boletus aureus" de gran tamaño. Todos fueron recolectados en el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche.(Octubre de 2008)

-Fotografía 2: Ejemplares de nízcalos y gallipiernas recolectadas en El Esparragal (Gerena)(Octubre de 2008).

-Fotografía 3: Bandeja de nízcalos (Lactarius deliciosus) recolectados en los Pinares de Cantalgallo en "El Esparragal" (Gerena). (Octubre 2008)

-Fotografía 4: Precioso canasto de castañas, recolectadas en Fuenteheridos(Octubre 2008).



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martes, 21 de octubre de 2008

OTOÑO: TEMPORADA DE SETAS (1ª PARTE)




Estamos en Otoño, melancólico Otoño, tiempo de castañas, y de setas. Una estación de lo más propicia para todo amante de la naturaleza, ya que ofrece numerosas alternativas de disfrute para todo el que sale al campo. Por un lado tenemos los maravillosos paisajes otoñales, tantas veces plasmados en cuadros por pintores y artistas...., por otro, todo lo que podemos encontrar en esos paisajes, lo que el campo nos ofrece, y es aquí donde se nos abre un infinito abanico de posibilidades, pero sin duda alguna, si hay algo que representa al Otoño hasta el punto de que podríamos convertirlo en su icono, éstas son las setas.


Aclaro que las setas, son una parte de los hongos, la parte reproductora, la parte donde se encuentran las esporas, especie de "semillas", responsables de la reproducción de nuevos hongos y nuevas setas. En un simil sencillo, podríamos decir que la seta es al hongo , como la aceituna es al olivo, o la pera es al peral.


Me gustaría, a través de Gerena Verde y desde mi experiencia como aficionado desde hace muchos años, contarles algunas cosas sobre el fascinante mundo de las setas, dado que cada día es mayor el interés social que esta despertando, con un cada vez mayor número de aficionados. Aficionados que se aventuran en Otoño y Primavera con su canasto en busca de las setas más preciadas desde el punto de vista culinario o por interés meramente micológico.

Quiero a la vez resaltar, que el mundo de las setas, sobre todo en cuanto a interés culinario se refiere, que es el que mayormente interesa al aficionado es peligroso si no se tiene muy buen conocimiento del tema. Quiero hacer desde aquí un llamamiento a la prudencia, ya que existen numerosas especies tóxicas, e incluso muchas especies que por su toxicidad, si se ingieren pueden provocar la muerte.

Por tanto, se requiere salir al campo en compañía de personas con un buen conocimiento de las setas, y siempre que lo hagamos sólos, debemos llevar los ejemplares recogidos a que los supervise un especialista en el tema. Yo mismo, desde mi humilde blog me ofrezco a supervisarle "el canasto" a todo aquel que se inicie en el tema y aún tenga dudas sobre algunos ejemplares, ya que aunque no soy micólogo profesional, si me considero con la suficiente experiencia como recolector de setas para conocer perfectamente numerosas especies, las cuales recolecto año tras año y con la suficiente prudencia para no haber sufrido ninguna intoxicación.

En cualquier caso, yo les dejo mi dirección de correo, por si acaso me quieren hacer alguna consulta y yo les ayudaré en todo lo que pueda. (kinisantos@hotmail.com).

A lo largo de los próximos días o semanas, les iré mostrando todo cuanto sé de cada especie de seta comestible y a ser posible les adjuntaré una fotografía hecha por mí de cada especie. A buen seguro, algo aprenderán de tan fascinante mundo.....

Un saludo...


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