LA "BARBUDA" (COPRINUS COMATUS)

La "Barbuda", es como se conoce popularmente al "Coprinus comatus", una seta relativamente abundante aquí en Gerena, aunque poco conocida y recolectada. Es sin embargo considerada como un excelente comestible. La Barbuda es también sin duda, una de mis setas favoritas. Es frecuente encontrarla en Otoño y Primavera en encinares o prados abonados, bordes de caminos de bosques y jardines. La fotografía ha sido realizada en la finca "Las Marroteras", en el término municipal de Gerena.

Cuentan de esta seta, que los alemanes en la segunda guerra mundial utilizaban la tinta que resulta de su proceso de envejecimiento, para sellar sus documentos y confirmar la autenticidad de éstos como medida contra el espionaje.

Sus características son las siguientes:

-Sombrero: De 5-12 cm de alto cuando está cerrado, blanco, con escamas blanquecinas, más pardas en el ápice; al principio cilíndrico, más tarde acampanado y delicuescente formando una masa negra, como de tinta a partir del margen.

-Láminas: Primero blancas, luego rosas y finalmente negras y delicuescentes, muy densas, ascendentes y adnatas.

-Pie: Blanco, cilíndrico, con un anillo membranoso, a menudo caduco; base levemente bulbosa y un poco radicante, hueco.

-Carne: Escasa, de color blanco en la juventud, con olor y sabor agradables.

-Confusiones: Puede confundirse con el Coprinus Atramentarius, gris y con el carpóforo más pequeño, y que provoca una aparatada y complicada reacción si se consume con alcohol.

-Comestibilidad: Es un excelente comestible, pero sólo puede consumirse cuando es joven, tan pronto como el margen del sombrero comienza a ennegrecerse hay que desecharlo.

-AQUI LES DEJO UNA RECETA PARA DEGUSTAR LA BARBUDA.

-BARBUDAS RELLENAS

-Ingredientes: 12 coprinus comatus; 1 huevo duro; 50 gr de jamón serrano; 1 diente de ajo; 1 rama de perejil; Sal y pimienta.

-Preparación: Limpiar con mucho cuidado las setas y quitarles el pie. Se pica muy fino el huevo duro, el jamón, el ajo y el perejil, se añade sal y pimienta (muy poca por el jamón), se revuelve todo muy bien y después se van rellenando las setas con mucho cuidado. A continuación se pasan por huevo batido y harina, friéndolas con abundante aceite. Se pueden servir con una ensalada de lechuga. Hay que hacerlas despacio, por la delicadeza de estas setas, pero el resultado es delicioso.


Un saludo..........



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LA "GALLIPIERNA" (MACROLEPIOTA PROCERA)

Por "Gallipierna" o "Gallipierno" es conocida popularmente esta bellísima seta, cuyo nombre científico es "Macrolepiota procera". Muy abundante en Gerena en Otoño, la podemos encontrar en alamedas de eucaliptos, en prados abonados y dehesas de encinas donde la materia orgánica y la humedad sean abundantes. Considerada como excelente comestible, es una autentica exquisitez al paladar, y doy fe de ello, ya que la considero una de mis setas favoritas, tanto por su belleza, como por sus cualidades culinarias. La gallipierna es una seta de gran tamaño, de ahí su nombre de "Macrolepiota", habiéndome encontrado ejemplares con sombreros de hasta 25 cm de diámetro, asemejándose a un auténtica sombrilla de verano, de ahí que, en algunos sitios la conozcan como "Parasol", o "Paraguas".

Sus características son las siguientes:

Sombrero: Cuando aún está cerrado, es ovoide, esférico y robusto, lo que le confiere un aspecto de un mazo de tambor (fotografía abajo izqda); al madurar se abre manteniendo un mamelón central muy pronunciado. De 10-25 cm de diámetro. La cutícula se rompe en multitud de escamas y mechas radiales, mas abundantes en el centro, de color marrón-pardo sobre fondo blanquecino rosado (fotografía abajo dcha).

Láminas: Blanquecino crema, densas, libres, separadas del pie, con aristas un poco irregulares.

Pie: Muy esbelto, pudiendo alcanzar 35 cm de longitud, cilíndrico, bulboso en la base, fibroso, hueco, duro y atigrado. Anillo doble, móvil al envejecer.

Carne: De color madera pálido, que apenas se modifica al ser presionada.

Confusiones: La posibilidad de confundir a la "Gallipierna" con Lepiotas pequeñas mortales es remota. Las diferencias principales radican en el hecho de que la Gallipierna tiene un porte mucho mayor, el anillo móvil, y el pie muy largo atigrado. No obstante, en Gerena he observado muchísimas veces Lepiotas pequeñas mortales que son muy parecidas en el sombrero a la Gallipierna, por lo que para salir de dudas, recomiendo no recolectar ejemplares de menos de 10 cm de diámetro.

Comestibilidad: Excelente comestible. Sólo se consume el sombrero, pues el pie es muy fibroso. Pueden recolectarse ejemplares jóvenes y rellenarlos de carne; si son más viejos se rebozan.

AQUÍ LES DEJO UNAS RECETAS PARA DEGUSTAR UNAS BUENAS "GALLIPIERNAS":

-PARRILLADA DE GALLIPIERNAS

Una de las setas más ricas que he probado, con un intenso olor a avellanas… admite cualquier tipo de preparación en la cocina, aunque nosotros tomamos los sombreros a la plancha sin más:

La preparación es muy simple:

-Antes de cocinarla hay que raspar con un cuchillo las escamas marrones del sombrero, que es la parte comestible.

-Se pincela ligeramente con aceite una plancha y cuando esté bien caliente se ponen las setas, procurando que tengan un calor uniforme.

-Un poquito de sal y listo para comer

-PIZZA DE GALLIPIERNA

Elaboramos una pizza en la que la Gallipierna es la base de ésta:

-Colocando el sombrero boca arriba, con un sofrito de tomate casero, jamón ibérico y queso de cabra, todo ello gratinado. Esta receta es novedosa, en tanto en cuanto ha sido uno de los platos estrella en las recientes Jornadas Gastronómicas de las Setas en el Restaurante Porta Coeli de Sevilla celebrado entre los días 23 de Octubre y 4 de Noviembre de este año 2008.

Fotografías: Han sido realizadas en el termino municipal de Gerena.

Un saludo......

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EL CHAMPIÑÓN AMARILLEANTE (AGARICUS XANTHODERMA) POSIBLE CONFUSIÓN CON CHAMPIÑÓN DE CAMPO (AGARICUS CAMPESTRIS)

El "Champiñón Amarilleante" es como se conoce comunmente al "Agaricus Xanthoderma".

Agaricus xanthoderma es una especie de champiñón tóxica, muy variable en su color, y muy frecuente y abundante en Gerena, sobre todo en prados y parques, aunque también los he encontrado en dehesas de encinas. Suele aparecer formando grupos de muchos individuos. Su toxicidad produce trastornos digestivos caracterizados por fuertes dolores de barriga, aunque no es mortal. Se diferencia de los champiñones comestibles por el fuerte olor a fenol, y por el color amarillo intenso, que se acentúa al frotamiento tanto en el borde del sombrero como en la base del pie. Este color amarillo se hace muy visible si derramamos unas gotas de alcohol en el sombrero, después pasa a marrón. Hay otros champiñones que amarillean pero huelen a anís.

Sus características son las siguientes:

Sombrero: de 5 a 10 cm de diámetro, es de color blanco o grisáceo en el centro, liso y brillante, y está cubierto de escamas muy brillantes de color castaño, se mancha de amarillo cromo al rozamiento, sobre todo en el borde. Primero es globoso y más tarde se abre y se aplana.

Láminas: de color rosa o rosas grisáceas al principio, después café con leche y finalmente casi negras.

Pie: blanco, liso, muy largo y puede ser muy curvado, la base es bulbosa, este bulbo al cortarlo amarillea intensamente. Tiene un anillo muy grande y membranoso.

Carne: blanca, al corte toma coloraciones amarillentas. Huele muy fuerte a tinta china.

Localización: nace preferentemente en otoño, aunque también se puede encontrar en primavera en los prados y bosques de monte bajo y puede ser muy abundante.

Aunque es una especie tóxica, no produce envenenamientos graves, pero hay que saber diferenciarlo de la Josefita o Agaricus campestris, porque así nos podemos ahorrar más de un dolor de barriga. Este ejemplar fue fotografiado en la Urbanización de los Zarzalejos, y si nos fijamos bién en la base del pie, se aprecian los tonos amarilleantes que ofrece al roce o al corte, aparte de un pie extremadamente largo, y un fuerte olor a Fenol, que no aparece en la Josefita (Agaricus campestris).

Espero que mis comentarios y las fotografías hayan servido para que nunca lo confundan con la exquisita "Josefita". 

Un saludo....

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LA "JOSEFITA" O CHAMPIÑÓN SILVESTRE (AGARICUS CAMPESTRIS)

Pocas setas hay tan sabrosas como la "Josefita", que es como se conoce en nuestro pueblo al Champiñón silvestre (Agaricus campestris). Es una seta muy abundante en Gerena, ya que su hábitat principal son las dehesas y los prados abonados, donde hay ganado vacuno o caballar principalmente.

Los champiñones silvestres aparecen en Otoño, con las primeras aguas de la otoñada, formando en muchos casos lo que se conoce como "corro de brujas", es decir en grupos numerosos formando auténticos círculos, aunque también podemos encontrar ejemplares solitarios o grupos menos numerosos de dos o tres ejemplares.

Aunque es una seta abundante, tiene una calidad excepcional, y es muy apreciada y buscada. Muchos micólogos la consideran como excelente comestible. 

Éstas son sus características:

Sombrero: De 5-10 cm de diámetro, de globoso a hemisférico cuando es joven, después al madurar, de convexo aplanado a aplanado, de color blanquecino; superficie ornamentada con pequeñas escamas poco contrastadas, más evidentes en los ejemplares adultos.

Láminas: Densas, libres, cuando son inmaduras de color rosado intenso, después rápidamente pardo púrpura oscuro por la maduración de las esporas.

Pie: Cilíndrico, a menudo un poco atenuado en la base, de 4-7 x 1-2 cm, blanco; superficie lisa o con fibrillas poco evidentes; anillo ascendente, fugaz, frágil, de color blanco.

Carne: Compacta, de color blanquecino, que no enrojece, o en todo caso lo hace muy ligeramente.

Olor: Fúngico, agradable.

Sabor: Muy agradable.

Esporas: Elipsoidales, lisas, de 6.5-8 x 4-5 microm. de color pardo-gris al microscopio.

Confusiones: La mayoría de las especies tóxicas del género Agaricus se manchan intensamente de color amarillo o rojizo, a diferencia del Champiñón silvestre (Agaricus campestris) que no varía de color. En Gerena, existen varias especies de champiñones tóxicos. Los recolectores de setas lo conocemos como el "Champiñón amarilleante". Esta especie forma parte del grupo Xanthoderma, en el cual se incluyen los champiñones que fundamentalmente amarillean en el pie y tienen olor a fenol, muy característico. Os hablaré de esta especie en mi próxima edición, ya que aunque no es mortal, si es tóxica, llegando a producir graves trastornos digestivos.

Un saludo....

AQUÍ LES DEJO UNA RECETA PARA DEGUSTAR UNAS BUENAS "JOSEFITAS"

LOMO CON CHAMPIÑONES DE CAMPO:

Excelente al paladar, muchas son las formas de preparación de esta exquisitez, también muchos son los libros con decenas de recetas.Pero hoy las vamos a hacer con lomo. Lomo con champiñones de campo.

Ingredientes: Filetes de lomo, champiñón de campo fileteado, cebolla, vino blanco, pimienta en grano, aceite y sal.

Freiremos en una sartén el lomo, vuelta y vuelta y sacar, en ese mismo aceite echaremos la cebolla bien troceada, mientras la cebolla se vaya pochando, nosotros una vez bien lavado los champiñones los cortamos a láminas.

Cogemos una cazuela y echamos el lomo y la cebolla (una vez pochada), también echamos los chmpiñones cortados y medio vaso de vino blanco con una bolitas de pimienta negra y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego lento y festín.

Tiempo de preparación: Poco más de media hora y de elaboración muy fácil.

EXQUISITOS.......

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OTOÑO: TEMPORADA DE SETAS (1ª PARTE)

Estamos en Otoño, melancólico Otoño, tiempo de castañas, y de setas. Una estación de lo más propicia para todo amante de la naturaleza, ya que ofrece numerosas alternativas de disfrute para todo el que sale al campo. Por un lado tenemos los maravillosos paisajes otoñales, tantas veces plasmados en cuadros por pintores y artistas...., por otro, todo lo que podemos encontrar en esos paisajes, lo que el campo nos ofrece, y es aquí donde se nos abre un infinito abanico de posibilidades, pero sin duda alguna, si hay algo que representa al Otoño hasta el punto de que podríamos convertirlo en su icono, éstas son las setas.

Aclaro que las setas, son una parte de los hongos, la parte reproductora, la parte donde se encuentran las esporas, especie de "semillas", responsables de la reproducción de nuevos hongos y nuevas setas. En un simil sencillo, podríamos decir que la seta es al hongo , como la aceituna es al olivo, o la pera es al peral.

Me gustaría, a través de Gerena Verde y desde mi experiencia como aficionado desde hace muchos años, contarles algunas cosas sobre el fascinante mundo de las setas, dado que cada día es mayor el interés social que esta despertando, con un cada vez mayor número de aficionados. Aficionados que se aventuran en Otoño y Primavera con su canasto en busca de las setas más preciadas desde el punto de vista culinario o por interés meramente micológico.

Quiero a la vez resaltar, que el mundo de las setas, sobre todo en cuanto a interés culinario se refiere, que es el que mayormente interesa al aficionado es peligroso si no se tiene muy buen conocimiento del tema. Quiero hacer desde aquí un llamamiento a la prudencia, ya que existen numerosas especies tóxicas, e incluso muchas especies que por su toxicidad, si se ingieren pueden provocar la muerte.

Por tanto, se requiere salir al campo en compañía de personas con un buen conocimiento de las setas, y siempre que lo hagamos sólos, debemos llevar los ejemplares recogidos a que los supervise un especialista en el tema. Yo mismo, desde mi humilde blog me ofrezco a supervisarle "el canasto" a todo aquel que se inicie en el tema y aún tenga dudas sobre algunos ejemplares, ya que aunque no soy micólogo profesional, si me considero con la suficiente experiencia como recolector de setas para conocer perfectamente numerosas especies, las cuales recolecto año tras año y con la suficiente prudencia para no haber sufrido ninguna intoxicación.

En cualquier caso, yo les dejo mi dirección de correo, por si acaso me quieren hacer alguna consulta y yo les ayudaré en todo lo que pueda. (kinisantos@hotmail.com).

A lo largo de los próximos días o semanas, les iré mostrando todo cuanto sé de cada especie de seta comestible y a ser posible les adjuntaré una fotografía hecha por mí de cada especie. A buen seguro, algo aprenderán de tan fascinante mundo.....

Un saludo...


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