LA "BARBUDA" (COPRINUS COMATUS)

La "Barbuda", es como se conoce popularmente al "Coprinus comatus", una seta relativamente abundante aquí en Gerena, aunque poco conocida y recolectada. Es sin embargo considerada como un excelente comestible. La Barbuda es también sin duda, una de mis setas favoritas. Es frecuente encontrarla en Otoño y Primavera en encinares o prados abonados, bordes de caminos de bosques y jardines. La fotografía ha sido realizada en la finca "Las Marroteras", en el término municipal de Gerena.

Cuentan de esta seta, que los alemanes en la segunda guerra mundial utilizaban la tinta que resulta de su proceso de envejecimiento, para sellar sus documentos y confirmar la autenticidad de éstos como medida contra el espionaje.

Sus características son las siguientes:

-Sombrero: De 5-12 cm de alto cuando está cerrado, blanco, con escamas blanquecinas, más pardas en el ápice; al principio cilíndrico, más tarde acampanado y delicuescente formando una masa negra, como de tinta a partir del margen.

-Láminas: Primero blancas, luego rosas y finalmente negras y delicuescentes, muy densas, ascendentes y adnatas.

-Pie: Blanco, cilíndrico, con un anillo membranoso, a menudo caduco; base levemente bulbosa y un poco radicante, hueco.

-Carne: Escasa, de color blanco en la juventud, con olor y sabor agradables.

-Confusiones: Puede confundirse con el Coprinus Atramentarius, gris y con el carpóforo más pequeño, y que provoca una aparatada y complicada reacción si se consume con alcohol.

-Comestibilidad: Es un excelente comestible, pero sólo puede consumirse cuando es joven, tan pronto como el margen del sombrero comienza a ennegrecerse hay que desecharlo.

-AQUI LES DEJO UNA RECETA PARA DEGUSTAR LA BARBUDA.

-BARBUDAS RELLENAS

-Ingredientes: 12 coprinus comatus; 1 huevo duro; 50 gr de jamón serrano; 1 diente de ajo; 1 rama de perejil; Sal y pimienta.

-Preparación: Limpiar con mucho cuidado las setas y quitarles el pie. Se pica muy fino el huevo duro, el jamón, el ajo y el perejil, se añade sal y pimienta (muy poca por el jamón), se revuelve todo muy bien y después se van rellenando las setas con mucho cuidado. A continuación se pasan por huevo batido y harina, friéndolas con abundante aceite. Se pueden servir con una ensalada de lechuga. Hay que hacerlas despacio, por la delicadeza de estas setas, pero el resultado es delicioso.


Un saludo..........



http://gerenaverde.blogspot.com/

LA "GALLIPIERNA" (MACROLEPIOTA PROCERA)

Por "Gallipierna" o "Gallipierno" es conocida popularmente esta bellísima seta, cuyo nombre científico es "Macrolepiota procera". Muy abundante en Gerena en Otoño, la podemos encontrar en alamedas de eucaliptos, en prados abonados y dehesas de encinas donde la materia orgánica y la humedad sean abundantes. Considerada como excelente comestible, es una autentica exquisitez al paladar, y doy fe de ello, ya que la considero una de mis setas favoritas, tanto por su belleza, como por sus cualidades culinarias. La gallipierna es una seta de gran tamaño, de ahí su nombre de "Macrolepiota", habiéndome encontrado ejemplares con sombreros de hasta 25 cm de diámetro, asemejándose a un auténtica sombrilla de verano, de ahí que, en algunos sitios la conozcan como "Parasol", o "Paraguas".

Sus características son las siguientes:

Sombrero: Cuando aún está cerrado, es ovoide, esférico y robusto, lo que le confiere un aspecto de un mazo de tambor (fotografía abajo izqda); al madurar se abre manteniendo un mamelón central muy pronunciado. De 10-25 cm de diámetro. La cutícula se rompe en multitud de escamas y mechas radiales, mas abundantes en el centro, de color marrón-pardo sobre fondo blanquecino rosado (fotografía abajo dcha).

Láminas: Blanquecino crema, densas, libres, separadas del pie, con aristas un poco irregulares.

Pie: Muy esbelto, pudiendo alcanzar 35 cm de longitud, cilíndrico, bulboso en la base, fibroso, hueco, duro y atigrado. Anillo doble, móvil al envejecer.

Carne: De color madera pálido, que apenas se modifica al ser presionada.

Confusiones: La posibilidad de confundir a la "Gallipierna" con Lepiotas pequeñas mortales es remota. Las diferencias principales radican en el hecho de que la Gallipierna tiene un porte mucho mayor, el anillo móvil, y el pie muy largo atigrado. No obstante, en Gerena he observado muchísimas veces Lepiotas pequeñas mortales que son muy parecidas en el sombrero a la Gallipierna, por lo que para salir de dudas, recomiendo no recolectar ejemplares de menos de 10 cm de diámetro.

Comestibilidad: Excelente comestible. Sólo se consume el sombrero, pues el pie es muy fibroso. Pueden recolectarse ejemplares jóvenes y rellenarlos de carne; si son más viejos se rebozan.

AQUÍ LES DEJO UNAS RECETAS PARA DEGUSTAR UNAS BUENAS "GALLIPIERNAS":

-PARRILLADA DE GALLIPIERNAS

Una de las setas más ricas que he probado, con un intenso olor a avellanas… admite cualquier tipo de preparación en la cocina, aunque nosotros tomamos los sombreros a la plancha sin más:

La preparación es muy simple:

-Antes de cocinarla hay que raspar con un cuchillo las escamas marrones del sombrero, que es la parte comestible.

-Se pincela ligeramente con aceite una plancha y cuando esté bien caliente se ponen las setas, procurando que tengan un calor uniforme.

-Un poquito de sal y listo para comer

-PIZZA DE GALLIPIERNA

Elaboramos una pizza en la que la Gallipierna es la base de ésta:

-Colocando el sombrero boca arriba, con un sofrito de tomate casero, jamón ibérico y queso de cabra, todo ello gratinado. Esta receta es novedosa, en tanto en cuanto ha sido uno de los platos estrella en las recientes Jornadas Gastronómicas de las Setas en el Restaurante Porta Coeli de Sevilla celebrado entre los días 23 de Octubre y 4 de Noviembre de este año 2008.

Fotografías: Han sido realizadas en el termino municipal de Gerena.

Un saludo......

http://gerenaverde.blogspot.com/

LA "JOSEFITA" O CHAMPIÑÓN SILVESTRE (AGARICUS CAMPESTRIS)

Pocas setas hay tan sabrosas como la "Josefita", que es como se conoce en nuestro pueblo al Champiñón silvestre (Agaricus campestris). Es una seta muy abundante en Gerena, ya que su hábitat principal son las dehesas y los prados abonados, donde hay ganado vacuno o caballar principalmente.

Los champiñones silvestres aparecen en Otoño, con las primeras aguas de la otoñada, formando en muchos casos lo que se conoce como "corro de brujas", es decir en grupos numerosos formando auténticos círculos, aunque también podemos encontrar ejemplares solitarios o grupos menos numerosos de dos o tres ejemplares.

Aunque es una seta abundante, tiene una calidad excepcional, y es muy apreciada y buscada. Muchos micólogos la consideran como excelente comestible. 

Éstas son sus características:

Sombrero: De 5-10 cm de diámetro, de globoso a hemisférico cuando es joven, después al madurar, de convexo aplanado a aplanado, de color blanquecino; superficie ornamentada con pequeñas escamas poco contrastadas, más evidentes en los ejemplares adultos.

Láminas: Densas, libres, cuando son inmaduras de color rosado intenso, después rápidamente pardo púrpura oscuro por la maduración de las esporas.

Pie: Cilíndrico, a menudo un poco atenuado en la base, de 4-7 x 1-2 cm, blanco; superficie lisa o con fibrillas poco evidentes; anillo ascendente, fugaz, frágil, de color blanco.

Carne: Compacta, de color blanquecino, que no enrojece, o en todo caso lo hace muy ligeramente.

Olor: Fúngico, agradable.

Sabor: Muy agradable.

Esporas: Elipsoidales, lisas, de 6.5-8 x 4-5 microm. de color pardo-gris al microscopio.

Confusiones: La mayoría de las especies tóxicas del género Agaricus se manchan intensamente de color amarillo o rojizo, a diferencia del Champiñón silvestre (Agaricus campestris) que no varía de color. En Gerena, existen varias especies de champiñones tóxicos. Los recolectores de setas lo conocemos como el "Champiñón amarilleante". Esta especie forma parte del grupo Xanthoderma, en el cual se incluyen los champiñones que fundamentalmente amarillean en el pie y tienen olor a fenol, muy característico. Os hablaré de esta especie en mi próxima edición, ya que aunque no es mortal, si es tóxica, llegando a producir graves trastornos digestivos.

Un saludo....

AQUÍ LES DEJO UNA RECETA PARA DEGUSTAR UNAS BUENAS "JOSEFITAS"

LOMO CON CHAMPIÑONES DE CAMPO:

Excelente al paladar, muchas son las formas de preparación de esta exquisitez, también muchos son los libros con decenas de recetas.Pero hoy las vamos a hacer con lomo. Lomo con champiñones de campo.

Ingredientes: Filetes de lomo, champiñón de campo fileteado, cebolla, vino blanco, pimienta en grano, aceite y sal.

Freiremos en una sartén el lomo, vuelta y vuelta y sacar, en ese mismo aceite echaremos la cebolla bien troceada, mientras la cebolla se vaya pochando, nosotros una vez bien lavado los champiñones los cortamos a láminas.

Cogemos una cazuela y echamos el lomo y la cebolla (una vez pochada), también echamos los chmpiñones cortados y medio vaso de vino blanco con una bolitas de pimienta negra y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego lento y festín.

Tiempo de preparación: Poco más de media hora y de elaboración muy fácil.

EXQUISITOS.......

http://gerenaverde.blogspot.com/

LA "TANA" (AMANITA CAESARIA): LA REINA DE LAS SETAS COMESTIBLES.

La Tana, es como se conoce popularmente a la Amanita Caesaria (reina de las setas comestibles) en la Sierra Norte de Sevilla y en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. A su extraordinaria belleza, hay que unirle su excelente sabor en lo que a culinario se refiere. De hecho, debe su nombre a los cesares o emperadores romanos, de ahí; Amanita Caesaria de los césares, por su comestibilidad. Practicamente inconfundible por su color y belleza era considerada por los emperadores romanos un "Manjar de Dioses"

La Tana, no obstante, es una seta escasa en nuestro país, apareciendo a principios de Otoño, y a veces en Primaveras lluviosas en los castañares y alcornocales de Andalucia Occidental, como las Sierras de Aracena y Picos de Aroche, la Sierra Norte de Sevilla y el Parque Natural Los Alcornocales. Más rara en la provincia de Málaga, y prácticamente ausente en el resto de Andalucia. También se la conoce como "Yema" y Oronja"

Sombrero: De 8 a 16 cm de diámetro, carnoso, hemisférico, aplanándose en la vejez; de color naranja vivo. Cutícula lisa, ligeramente viscosa, y fácil de separar. Borde estriado.

Láminas: Gruesas, libres, de color amarillo oro.

Pie: Del mismo color que las láminas, grueso, carnoso, con volva amplia y membranosa de color blanquecino. Anillo membranoso estriado, de igual color que el pie.

Carne: Blanca, de olor poco marcado.

Esporas: Elíptico-ovoidales, de 8-14 x 6-7 micras. Esporada blanquecina-amarillenta.

Aunque es prácticamente inconfundible por su color y belleza, puede parecerse a la Amanita Muscaria, de pie y láminas blancas y sombrero de color rojo con escamas blancas, aunque hay veces en las que al llover, la A. Muscaria pierde las escamas blancas y aquí puede llegar la confusión, sobre todo en un inexperto.

Mucha prudencia!!!

Al ser un comestible excelente, alcanza altos precios en los mercados, aunque yo cuando las recolecto prefiero comerlas en casa con la familia, o regalar algunos ejemplares a amigos para que degusten sus excelentes dotes culinarios. Durante varios años la Tana, fue mi asignatura pendiente, ya que al ser tan escasa, y no tener la fortuna de contar con ella en nuestro pueblo, mis búsquedas fueron infructuosas, pero ya desde el año pasado, fueron tan intensas mis búsquedas por la Sierra Norte y Sierra de Huelva, que al final dieron sus frutos, y ya, imitando a los antiguos emperadores romanos, he podido degustar este manjar de Dioses, que la naturaleza nos regala todos los Otoños, con las primeras aguas.

Un saludo...

Aquí os dejo una receta para degustar las Tanas:

Amanitas cesárea salteadas

-1 kg de Amanitas cesárea limpias y troceadas en pedazos medianos
-6 cucharadas de aceite de oliva
-1 diente de ajo picado
-1 pizca de perejil picado
-Sal

Ponemos en una cazuela a fuego fuerte el aceite. Añadimos las Amanitas cesárea y una pizca de sal y dejamos que se cocinen despacio, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que quedan tostadas.

Si están húmedas o contienen mucho agua, habrá que dejar que se reduzca poco a poco y evapore toda, para que queden secas y sobre todo, sin aspecto baboso. Dicen los entendidos que la Amanita cesárea está lista cuando el aceite queda limpio, lo que demuestra que el jugo de la seta se ha ido.

Unos minutos antes de retirarlos del fuego, añadimos el ajo picado y rectificamos el sazonamiento. Al servirlos los espolvoreamos de perejil.
Por ser esta seta muy sutil y aromática, hay muchos que no la emplean con el ajo. Es cuestión de gustos.

..... Exquisitas


http://gerenaverde.blogspot.com/